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Manipulação de Alimentos

img-alimentos01O preparo adequado de um alimento garante a saúde de quem o consome. Algumas doenças são causadas por microorganismos ou parasitas presentes nos alimentos. Microorganismos são seres vivos muito pequenos, que só podem ser vistos através do microscópio. Quando os microorganismos se desenvolvem no alimento, este pode estragar ou produzir doenças. Muitas vezes os microorganismos não alteram as características dos alimentos, portanto este “parece” estar em boas condições.

Os microorganismos estão em todos os lugares e podem chegar aos alimentos de diversas formas. Pode ser através do Homem, dos animais, dos utensílios e equipamentos, do ambiente, etc.

Através do Homem

Pele, saliva, mãos e unhas, cabelos e fezes.

img-alimentos07Através dos Animais

Produtores de alimentos... bovino, suíno, aves, etc.
De estimação: cão, gato, papagaio, pássaros em geral, etc.
Insetos e pequenos animais: Baratas, mosca, ratos, etc.

Através dos utensílios e equipamento

Superfície de trabalho, tábuas de corte, talheres, panelas, batedeiras, etc.

Através do ambiente

Água, solo, ar, etc.
Devemos considerar que o homem é um importante agente de contaminação dos alimentos.
Todo alimento possui uma certa quantidade de bactérias, chamada de contaminação de origem.

Para garantir que um alimento não venha produzir doença ao consumidor, devemos tomar alguns cuidados.

  1. Que os microorganismos não se multipliquem nos alimentos
  2. Que os microorganismos não sobrevivam nos alimentos
  3. Que os microorganismos não contaminem os alimentos

Como evitar a multiplicação dos Microorganismos?

Em condições ideais 01 microorganismo após 7 horas se multiplica e transforma em 2.000.000.

  • Alguns microorganismos formam esporos, que são formas residentes dos microorganismos e lhes conferem condições de sobrevivência em condições inadequadas.
  • Os microorganismos produzem toxinas que podem intoxicar as pessoas.

Podemos evitar a multiplicação dos microorganismos através do Controle de Temperatura.

Temperatura de cozimento (74ºC a 100ºC) : Mata os microorganismos, mas não combate os esporos e as toxinas (venenos).
Banho Maria (65ºC a 74ºC) : Os microorganismos não se multiplicam.
Temperatura perigosa (4ºC a 65ºC) : Temperatura ideal para multiplicação microbiana.
Refrigeração (0ºC a – 4ºC) : Os microorganismos se multiplicam lentamente.

Como evitar a sobrevivência dos microorganismos?
Cozinhe bem o alimento e procure sempre que o centro do alimento atinja a temperatura de 74ºC.

img-alimentos05Como evitar a contaminação dos alimentos?

  1. Não manipule alimentos crus com os cozidos;
  2. Cuidado com a higiene pessoal antes de manipular alimentos;
  3. Proteja todos os alimentos dentro e fora da geladeira com plásticos transparentes incolores ou vasilhas com tampas;
  4. Cuidado ao comprar alimentos. Procure sempre observar a procedência, período de validade, etc. Consulte o rótulo do produto;
  5. Não reaproveite embalagens;
  6. Cuidado com a higiene e limpeza dos utensílios (facas, panelas, etc);
  7. Atenção à higiene pessoal. Recomendações que devem ser observadas : Lave bem as mãos e punhos sempre que for iniciar o trabalho; após utilizar o sanitário; após remover o lixo; após pegar em dinheiro; após tossir, espirrar ou assoar o nariz; ao tocar os cabelos, o rosto ou corpo; após usar produto químico de limpeza; e sempre que houver interrupção dos serviços.
  8. Evite usar adornos como brincos, anéis, pulseiras, relógios, alianças, piercings, colares, amuletos, fitas, perfumes e desodorantes muito perfumados e maquiagem, etc;
  9. Lembre sempre de lavar o uniforme de trabalho ou o avental de uso rotineiro na cozinha.

O que significa contaminação cruzada?

img-alimentos02É a contaminação que acontece quando microorganismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento através de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador.

Exemplo simples pode ser dado ao cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizar.

Cuidado: Mesmo um alimento bonito, gostoso e cheiroso pode conter microorganismos causadores de doenças.

Outras recomendações úteis sempre devem ser observadas na rotina da cozinha e manipulação de alimentos: não use tábua de corte de madeira e sim tábua de polipropileno; não use pano de algodão na rotina de “limpar”  ou “enxugar” as superfícies e sim os descartáveis; use sempre avental e gorro; faça a manutenção das superfícies e “cantos” de maneira rigorosa evitando a fixação de resíduos, que são focos de contaminação.

Cuidado e atenção devem ser dispensados também na compra, no transporte e recebimento de alimentos para garantir sua qualidade.

Os produtos industrializados fechados ou abertos devem ser conservados de acordo com as recomendações do fabricante. Portanto, consulte o rótulo do produto e veja as informações nutricionais. A correta observação deve ser feita desde a compra até o armazenamento. Veja bem onde e como o produto está sendo exposto a venda. Qualquer dúvida consulte o responsável pelo estabelecimento ou diretamente ao Órgão responsável pela fiscalização, normalmente a Vigilância Sanitária em Saúde.

Nota: Este artigo é uma colaboração do Dr. Francisco Alberto Mathias, Médico Veterinário da Vigilância Sanitária em Saúde (Secretaria Municipal de Saúde do Município de São Paulo).